COCINANDO CON NUEVO ACCIÓN: LOS PESCADOS. QUÉ ES MEJOR HACER AL HORNO Y LOS QUE SABEN MEJOR A LA PLANCHA

Todos los pescados, a no ser que sean muy especiales o posean un sabor fuerte y particular, como el rape (que queda mejor en guiso), tienen un método de preparación particular que consigue sacar lo mejor de ellos. Todos se pueden hacer a la plancha, a la parrilla, al horno, en guiso… Pero hay una forma determinada que logra que sean un plato destacado. El problema es que no siempre tenemos horas y horas a nuestra disposición para hacer elaboraciones muy complicadas, por lo que nos vemos obligados a cocinarlos a la plancha o al horno. Para saber cómo es mejor, podemos recurrir a esta guía sobre el método que le va a cada pescado.

Horno

  • Lubina. Se puede hacer al horno, a secas, pero no es lo ideal. Hay una preparación que nos da mucho más miedo del que merece: la famosa lubina a la sal. Prepararla es extraordinariamente sencillo. Lo primero: la compra. El rango de pesos de la lubina es muy amplio. Podemos encontrar ejemplares entre los 800 gramos y los 4,5 kilos, pero lo normal, si queremos hacer una comida para cuatro personas, es comprarla de 2,75-3,25 kg. No nos equivoquemos, es un pescado caro, muy caro, Para hacerla necesitaremos la lubina (claro), dos kilogramos de sal gorda y una clara de huevo (aunque en determinadas ocasiones también se utiliza aceite de oliva. Lo primero, crearemos una cama compacta de sal en el fondo de la bandeja de horno, algo más grande que el propio pescado. Después, pondremos encima el pescado limpio pero sin abrir (con la cabeza). A continuacion, cubriremos con el resto de la sal la preparación, compactándola todo lo que podamos y dejando la cola fuera, lo que más adelante nos resultará de utilidad (pero sin apretar demasiado, lo que podría ‘espachurrar’ el pez). El siguiente paso será, con un pincel pintar la capa exterior de sal con la clara de huevo, permitiendo que se compacte. Finalmente, la meteremos en el horno a 200 ºC (ya precalentado) y la dejaremos ahí entre 30 y 50 minutos dependiendo del tamaño del pez (35 minutos para 2 kg, 50 para 3,25 kg). Para saber el punto exacto, utilizaremos la cola del pez que hemos dejado asomar. Si tiramos de ella y sigue firme, es que el pez no está cocinado todavía. Si se desprende, estará listo. Al sacarla del horno, debemos tener en cuenta que la sal conserva muy bien el calor, por lo que, con guantes de cocina y un cuchillo, deberemos abrir la corteza, cortando alrededor. Si lo hacemos bien, al retirar la sal se irá con esta la piel no comestible del animal, con lo que nos quedará lista para servir y comer.     Foto de arriba: Lubina a  la sal  (Todas las fotos:  iStock.)  
  •  Merluza. (foto debajo de este párrafo)  El pescado al horno por antonomasia. Tiene una receta muy similar a la de la dorada, siendo la gran diferencia que es un pescado mucho más grande que, en la mayor parte de las ocasiones, no está entero, sino que son porciones de su cola. Si lo hacemos, deberemos adaptar los tiempos de cocción a la variación de tamaño, siendo lo más normal para piezas pequeñas 15 minutos a 200 ºC . Aunque deberemos tener en cuenta que, como explicaba a Alimente Mónica Carrera, del Instituto de Investigaciones Marinas (IIM-CSIC), “prácticamente el 90% de la merluza europea tiene anisakis“. Así que, a partir de ahora, si queremos estar seguros, lo mejor será cerciorarnos de que esté bien hecha                                                                                                      Dorada. Es un pez relativamente pequeño, que puede llegar, si encontramos un ejemplar de considerable tamaño, hasta dos kilos de peso, aunque lo más habitual es que pesen entre 1 y 1,75 kg. La preparación típica requiere precalentar el horno a 160 grados (o 180 si es de gran tamaño). Freír patatas cortadas en rodajas, ajo y cebolla, pero no tanto como para que lleguen a estar doradas. Hacer con este sofrito una cama en la bandeja de horno, poner la dorada, entera y limpia encima con tres cortes transversales en su lomo en los que insertaremos media rodaja de limón en cada una. Después bañamos todo con vino blanco y lo metemos en el horno durante 35 minutos. Eso sí, deberemos tener en cuenta que la dorada no es un pescado barato.                                                                                              Plancha
    • Atún. Ya tengamos la suerte de conseguir un buen solomillo de atún rojo de almadraba u otra variedad de menor calidad (aunque también riquísimo), el horno no será la elección correcta. Por una simple razón: lo seca. Sin embargo, si no queremos comerlo crudo, la plancha es la elección ideal. Lo sella en su parte más externa y mantiene su interior casi crudo (aunque, claro, depende de cuánto lo cocinemos). Hacerlo es sencillo, sartén o plancha, con unas gotas de aceite de oliva virgen extra repartidas por su superficie para actuar como lubricante. El fuego alto, pero nunca como para que llegue a humear el aceite, lo que lo desvirtúa. A continuación, de la misma forma en la que haríamos un filete, pondremos el atún atemperado un minuto (como mucho) por cada cara. Es importante añadirle unos copos de sal no al principio ni al final, sino en el momento de darle la vuelta.                         
    • Salmón. Los pescados grandes que para entrar en una bandeja de horno tienen que estar cortados, como el salmón, se desvirtúan en este electrodoméstico debido a que pierden mucha humedad (por eso se suelen hacer utilizando la técnica del papillote) y tienden a quedarse secos. La solución, claro está, es la plancha. Es recomendable, en el caso del salmón, utilizar menos aceite dado que es un pescado muy graso y también utilizar menos temperatura y menos sal. Para darle un toque especial, se puede hacer al estilo noruego y añadirle, al final de la cocción, unas hebras de eneldo. Lo mejor, sin lugar a dudas, del salmón es su precio más que razonable.                                                                                           
    • Lenguado. Uno de los pescados más fáciles de introducir a los más pequeños de la casa. Tiene un sabor muy suave. Esto es bueno y malo al mismo tiempo: por una parte, como acabamos de decir, a los niños es fácil colárselo, pero a los amantes de este alimento algo más creciditos puede saberles a poco. Por ello, añadirle un pequeño extra (sin recurrir a salsas) puede marcar la diferencia. Lo más importante, la abundancia de aceite de oliva. No lo suficiente como para freírlo, pero sí que abunde en el fondo de la sartén. Lo siguiente a tener en cuenta es enharinar el pescado. Es aquí donde le podemos dar un poco más de gracia, por ejemplo, añadiéndole pimienta molida y una pizca de pimentón a la harina. Este pequeño cambio hará del lenguado algo mucho más interesante.

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